Die Herstellung – Wie kommen die Löcher in den Käse?

Die traditionelle Käseherstellung ist aufwendig und erfordert mehrere Arbeitsschritte, die auf unseren Alpen und in den Dorfsennereien bis heute noch von Hand ausgeführt werden. Die Rohmilch wird bei ca. 40 ° Celsius im blitzblanken Kupferkessel erhitzt. Durch die Zugabe von natürlichem Lab gerinnt die Milch und es entsteht die Gallerte, die mit der Käseharfe kleingeschnitten wird. Anschließend wird der sogenannte „Bruch“ mit einem grob gewebten Käsetuch aus Hanf von der Molke abgeschöpft und in formstabile, runde Holzformen gepresst. Nach dem Auspressen der Restmolke kommen die frischen Laibe ins Salzbad. Hier bilden sie – je nach Verweildauer – ihren Eigengeschmack und legen sich die schützende Rinde zu. Im wohltemperierten Reifekeller lagern die Käselaibe auf speziellen „Horden“, wo sie regelmäßig kontrolliert, vielfach gewendet und mit Salzlake und Rotschmiere abgerieben werden. Während des Reifeprozesses bilden sich im Käselaib Gasbläschen, die sich im Laufe der Zeit zu den berühmten Löchern im Käse zusammenfinden.

Größe und Beschaffenheit der Käselöcher sind charakteristisch für die unterschiedlichen Käsesorten. Vom Reifekeller wandern die Laibe schließlich in den kühlen Lagerkeller. Ständige Qualitätskontrollen sind für den Käsemeister an der Tagesordnung. Drei bis fünf Monate später liegt der Allgäuer Emmentaler dann für den Verkauf bereit. Allgäuer Bergkäse erhält seinen kräftigen Geschmack nach sieben bis zwölf Monaten.